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“当然了。”
李逸将刚刚帮厨拿过来的豆豉拿了过来,取出了几粒,放在手心:“不同地区的豆豉,生产工艺是不同的,制曲的时候,参与发酵的微生物也是不同的。
按照发酵菌来划分,豆豉可以分为毛霉型,曲霉型,根霉型和细菌型。
毛霉型豆豉的代表,就是山城的永川豆豉,是用总状毛霉菌发酵的。
浏阳豆豉是曲霉型豆豉,用米曲霉菌发酵的。
这两者的风味,质地都是不一样的,适合的做法也不一样。”
“这个我知道。”
廖文东补充:“用永川豆豉炒的就是川式盐煎肉,用浏阳豆豉炒的就像湘式的小炒肉。”
“对,国内常见的基本上就是这两种。”
李逸点了点头:“粤省的阳江豆豉,也是曲霉型,其他两种类型的豆豉基本上都在国外。
霓虹国的纳豆就是细菌型的,是用枯草杆菌发酵制做的。”
“诶?”廖文东好奇问:“那你说的那个根霉型是哪儿的?”
“是东南亚那边的,起源自印尼,据说是爪哇人发明的。”
李逸解释:“那种豆豉叫丹贝,也叫天贝或者天培,是用寡孢根霉菌发酵的。”
“印尼人也吃豆豉?”
廖文东听得一脸疑惑:“丹贝长什么样?我还没见过。”
“有点像用整粒黄豆压成的饼,上面和黄豆缝隙之间长满了白色的菌丝。”
李逸试着给他描述:“它吃起来会有一种像是坚果,或者香菇的味道,比较有嚼劲。
这两年西方有素食食品公司在炒这个东西,一些吃素食的人把它当成是肉的替代品,要不了多久估计就炒到国内来了。”
“切!说白了就是个豆豉饼么!”
廖文东不屑:“就跟前几年的纳豆一样,一堆人跟风,说有多好吃,多健康,其实不还是豆豉么?”
“差不多,本质上都是一种东西。”
李逸笑道:“它们发酵的细菌不同,对人体体内的肠道菌群也会产生影响。
从小吃其中一种豆豉长大的人,就会习惯其中的发酵菌。
比如吃永川豆豉长大的山城人,就会更习惯永川豆豉,吃起来胃口会更习惯,吃完以后,肠胃也不会不舒服。
但要是一个从小吃浏阳豆豉的人,第一次吃细菌型的纳豆,第一感觉肯定是不习惯,肠胃弱的说不定还会拉肚子。
这就是肠道菌群的适应性,也就是咱们常说的水土不服。”
这个肠道菌群的原理,李逸曾经在直播里说过,但廖文东却是第一次听说,一时间大为惊讶。
“是这样吗?”
他好奇问:“我还是头一回知道原来水土不服是因为什么肠道菌群。”
“这是有科学依据的。”
李逸笑着将豆豉放回了盆里:“所以我才说正宗的小炒肉要用浏阳豆豉,因为浏阳豆豉是湘省产的,用的是湘江和浏阳河的水,在整个湘江流域上下生活的人,基本上都能吃得惯。
但如果要是用永川豆豉,那就不一样了。”
“那味道肯定不正宗!”
廖文东摇头道:“那炒出来完全不是一个味道。”
“对。”
李逸笑道:“而且因为两种豆豉的菌群不同,生产时用的水土也不同,所以对肠道菌群肯定是有一定的影响的。”
“怪不得。”
廖文东感叹:“真是开眼界了,我做了半辈子菜,也用了半辈子浏阳豆豉,没想到这里面还有这么多门道。”
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