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第25章 川菜的精髓是调味（第1页）

料理，是一种既简单，又复杂的技术。

说简单，不外乎是把食材清洗、切割，然后，在器具中加热，加上调味品。

熟了之后，就可以吃。

烹饪的源头，可以追溯到，远古的人类，发现和使用火，对食物进行加热，味道比原本不加工，有了明显的提升，然后，人类自然而然点亮了烹饪这个技能树。

随着时间积累，人类发现更多种让食物更加好吃的烹饪方法，大量知识和技术一代代积累，逐渐形成了厨艺。

“烹饪技术，很大程度上，前工业化时代，已经奠定了基础。工业化之后，物质更加丰富，但料理的进步速度，虽然有进步，却并未突飞猛进。

而全世界所有的烹饪技术流派，都跟其地理环境和历史息息相关。

中华料理的发达，因为种花历史上，几千年前，就有了城市，有很大的关系。

中华料理，最后一个井喷时期是近代。因为，近代史是新的食材、调味品，大量涌入的时期。

比如，川菜的大发展，是辣椒等等新的调味品的普及，出现了一波井喷。麻辣味型、鱼香味型、家常味型等等大部分川味，都是需要巧妙的运用辣椒。”

北条美代子说道，“之所以，川菜以百味闻名于世，注重调味。

也是因为，天府之国，不仅仅物产丰富，更关键的是，井盐产业发达。

清末到民国时期，其实盐商进一步发展，用了蒸汽机提取卤水，财力之雄厚，也算是当时种花家各大商帮势力中，比较强的了。

盐商和相关盐业，带来大量的美食消费需求，也影响了川菜的风格。

而盐是调味品之王，盐业发达，也带动其他调味品的发达。因为，盐贩子也会卖其他的调味料，增加利润。

川省有调味品方面的优势，这也导致很多川菜厨师，也更重视调味。

调味技术在八大菜系里面，也算独树一帜。”

林天若有所思道：“原来如此，我说，川菜，怎么总喜欢用各种重口味。”

“川菜的重口味的名声，主要是拜辣椒所赐。辣椒传入之前，川菜跟现在有很大不同。

川菜厨师，会专门举例，表示川菜不仅有重口味，这就能说明问题了。

但是……如果没有辣椒，仅凭着非重口味的料理，川菜恐怕不会跻身八大菜系。

能跻身八大菜系，也是因为灵活的运用调味品，丰富了川菜的烹饪的技巧。

川菜，百菜百味，变化多端，就是因为，对调味品运用，独树一帜。”

北条美代子笑道，“八大菜系，任何一家都有独树一帜的风格。

同样鼎鼎大名的粤菜，特点就是更重视食材本身。

粤省既有江河又靠湖海，山丘平原，食材种类更加丰富，尤其是海鲜类，具备优势，所以，更重视食材本身的美味，主要是怕调味品喧宾夺主。

川菜，食材来源不如粤菜丰富，但厨师化腐朽为神奇，用高超的调味、烹饪技巧，将原本平凡无奇的食材和调味品，做出其他的口感味道。

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